I . PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyimpanan memegang peranan penting dalam menjaga kuantitas dan kualitas produk. Penyimpanan menjadi fokus utama pada komoditi pertanian, terutama penyimpanan sayur dan buah. Komoditi pertanian berupa sayur dan buah mempunyai tingkat kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%. Oleh karena itu, modifikasi suhu penyimpanan mesti dilakukan sesuai dengan tingkat aktivitas enzim dari masing-masing sayur dan buah.
Agar makanan atau bahan pangan baik yang belum di olah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ketangan konsumen dengan selamat. Secara kuantitas ataupun kualitas. Intraksi bahan pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan dampak yang merugikan bahan pangan tersebut.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dalam praktikum ini yaitu :
Untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan yang timbul, dan kapan kerusakan tersebut dapat terjadi.
II . TINJAUAN PUSTAKA
Buah dan sayuran sedapat mungkin dapat dihindarkan dari kerusakan fisik, baik saat panen maupun dalam pruses penanganan pasca panen termasuk dalam proses pengangkutannya. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya peningkatan laju penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan fisik buah dan sayuran bersangkutan menjadi jelek sehingga daya jualnya pun akan menurun (Ariono, 2002).
Penanganan pasca panen biasanya menerapkan teknologi yang tinggi, salah satu contoh teknologi pra pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisme pada sayuran dan buah dapat diperlambat sebelum dilakukan teknologi penyimpanan lainnya (Edwards, 1987).
Adanya wadah atau kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran/kontaminasi serta gangguan fisik (gesekan dan benturan). Buah dan sayuran merupakan komuditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan dingin (chilling injury). Hal ini disebabkan karena komuditi tersebut masih melakukan proses respirasi untuk kelangsungan hidupnya (Nadika, 1989).
Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki komuditi, semakin cepat laju respirasinya semakin cepat pula terjadi kerusakan pada komuditi tersebut perhatikan beberapa hal agar produk yang dikemas tidak mengalami kerusakan, diantaranya: kemasan tidak boleh kedap gas,
dapat memberikan efek atmosfir termodifikasi, dan tidak mencemari/bereaksi dengan produk yang dikemas (Soesarsono, 2003).
III . METODOLOGI PERCOBAAN
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan Kemasan Plastik pada Berbagai Kondisi Penyimpanan dilakukan di Laboratorium Pascapanen, Teknik Pertanian, Universitas Syiah Kuala pada hari Rabu tanggal 12 Mei 2010, jam: 08.30-10.00 WIB.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang dingunakan pada praktikum ini dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.
Table 1. Peralatan yang dingunakan
No | Nama | Jumlah |
1. | Lemari es | 1 unit |
2. | Perforator | 1 unit |
3. | Pisau | 1 buah |
Tabel 2. Bahan yang dingunakan
No | Nama | Jumlah |
1. | Kubis | Secukupnya |
2. | Buncis | Secukupnya |
3. | Brocolli | Secukupnya |
4. | Kentang | Secukupnya |
5. | Jeruk | Secukupnya |
6. | Tomat | Secukupnya |
Tabel 3. Kemasan yang digunakan
No | Nama | Jumlah |
1. | Polypropilene | 3 buah |
2. | Polyetilen | 3 buah |
C. Cara Kerja
1. Dipilih buah/sayur yang mutunya baik, bagian yang tidak diperlukan dibuang, kemudian dicuci sampai bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Sayur dan buah dikemas sesuai dengan perlakuan dibawah ini:
a. Tanpa kemasan, disimpan pada suhu ruang.
b. Tanpa kemasan, disimpan pada suhu rendah.
c. Menggunakan kemasan, disimpan pada suhu ruang.
d. Menggunakan kemasan, disimpan pada suhu rendah.
3. Diamati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat dipakai lagi.
IV. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Pengamatan
Data hasil pengamatan pada praktikum ini terletak pada lampiran di halaman akhir.
B. Pembahasan
Mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan oleh aktivitas mikroba. Kemasan yang biasa digunakan untuk pengemasan buah dan sayur adalah kemasan plastik yang dibentuk sedemikian rupa. Kemasan plastik yang digunakan harus dapat mengontrol udara dan uap air yang keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan. Pengemasan buah dan sayur sebaiknya menggunakan kemasan hermetis Selain itu, buah dan sayur juga dapat mengalami kerusakan fisik akibat pengemasan yang kurang tepat dan penanganan pascapanen yang tidak sesuai prosedur. Oleh sebab itu, peranan pengemasan dalam menekan kerusakan mutu dan fisik buah serta sayur perlu diterapkan dengan baik.
Seiring bertambahnya waktu penyimpanan waktu buah menjadi sedikit lunak berait dan ringan, pelunakan selama penyimpanan oleh penurunan sifat permeabilitas dinding sel tang menyebabkan hilangnya kemampuan mengelembung sel. Penyimpanan buah yang terlalu lama menyebabkan terjadinya pelunakan tekstur sebagai akibat perombakan molekul glukosa. Akibat lain ini dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas ke ruangan eksrta seluler dan jaringan pembuluh.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan.
2. Buah dan sayuran merupakan komuditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan dingin.
3. Pengemasan di sebut juga pembungkusan, pewadahan dan juga pengepakan yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian.
4. Bahan kemasan secara umum dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan produk pangan dan kemasan produk non pangan.
B. Saran
Saya sangat mengharapkan kepada asisten untuk lebih banyak bersabar dalam menjelaskan praktikum kepada praktikan dan tidak terlalu cepat dalam penyampaiannya, agar praktikan dapat mengerti.
BAHAN SELENGKAPNYA DAN DAFTAR PUSTAKA SILAHKAN DOWNLOAD DIBAWAH
Password: kuliahitukeren.blogspot.com
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
